КАТАЛОГ
+7 (495) 605-7888info@aromashka.ru
Вход
ОФИСЫ: м. Митино (График свободный),
м. Краснопресненская (Пн-Чт: 9 - 18, Пт до 17)
Корзина
Каталог

Более 700 товаров для естественной красоты и здоровья

Обучение и консультации

Мастер - классы по ароматерапии и аромакосметике. Семинары.

Более 300 рецептов

Пошаговые инструкции. Фото и видео публикации. Ваши вопросы и комментарии.

Статьи

Наша книга знаний.
Более 300 статей по ароматерапии и уходу за кожей.

Путь: » Статьи » Об отдельных представителях ароматного мира » Ваниль: натуральный экстракт и ванилин.

Ваниль: натуральный экстракт и ванилин.

ваниль или ванилин?Ваниль является второй из самых дорогих специй, уступая первенство шафрану, и одной из наиболее трудоемких для возделывания и обработки. Цветы приходится опылять вручную, образующая завязь созревает в течение 7-10 месяцев, одна лиана дает не более 30-40 плодов за сезон, а обработка стручков и доведение их до привычного вкуса и аромата занимает еще полгода. Полностью готовые, прошедшие ферментацию и сушку стручки теряют до 80% своего изначального веса.

Основной компонент, ответственный за теплый, притягательный аромат ванили – ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид). Его содержание в готовых стручках ванили не превышает 1,8-2,4% (в расчете на сухое вещество). Кроме этого, в ванили были найдены около 200 ароматических веществ, которые дополняют аромат и делают натуральную ваниль поистине неповторимой! В отличие от прямолинейности и однообразия синтетического ванилина натуральные экстракты имеют сложный, богатый букет, с древесными нотами.

Однако ограниченный объем предложения и высокая трудоемкость не давали стать чарующей ванили специей, доступной многим. Химики нашли выход и в XIX в. смогли получить ванилин искусственным путем. Так, вместо натуральной ванили в массы шагнул в 100 раз более дешевый синтетический ванилин. Мало сейчас найдется людей, не знакомых с ванилином – этот аромат родом из детства, аромат булочек и печенья. В наши дни его можно найти во многих продуктах и товарах, даже чистящих средствах.

На протяжении пары веков использовались различные источники получения ванилина (кониферин, гваякол, эвгенол, лигнин-содержащие отходы от производства бумаги, и в последние годы нефтехимическое сырье – гваякол). Не весь искусственный ванилин, получаемый из разных источников, является идентичным. К примеру, ванилин, полученный из лигнина, содержит примесь апоцинина (ацетованилона), что делает его аромат более интересным. По ряду экологических причин сейчас основное сырье для синтеза ванилина поставляет нефтехимическая отрасль, и аромат такого ванилина немного проигрывает ванилину из лигнина.
Кроме ванилина в пищевой промышленности используется этилванилин – соединение, не существующее в природе и в три раза превосходящее по интенсивности аромат природной ванили. Не потому ли некоторые из нас находят натуральные ванильные экстракты не совсем ванильными? Добровольцы, тестировавшие продукты питания с синтетическим ванилином и натуральным экстрактом ванили (в США), не смогли отличить, где был настоящий экстракт, а где – искусственный заменитель. Только ванильное мороженое с натуральным экстрактом получило более высокие оценки дегустаторов.

В таких не выигрышных для себя условиях рынок натуральных ванильных экстрактов хоть и не велик, но жив и развивается.
Для пищевой промышленности, в Америке, традиционно используются спиртовые экстракты. Стандартный «однократный» экстракт получают из 100 г ванильных стручков и 1 л смеси спирта и воды (допускается не более 35% алгоколя). Экстракт имеет коричневый цвет и характерный запах. Для получения более концентрированных экстрактов, растворитель частично отгоняют. В 10-кратном экстракте на 1 часть экстрагента приходится 1 часть ванили. В ходе удаления экстрагента часть летучих компонентов теряется, и возникают новые нюансы вкуса и аромата. Это является результатом химических реакций, и придает характерный для алкогольных экстрактов аромат. Такие экстракты используется не только в чистом виде, но и добавляются в синтетический ванилин для обогащения его вкусовых и душистых характеристик.

ваниль или ванилин?В парфюмерии, где необходим максимально чистый, концентрированный аромат, используются экстракты другого рода.
Вопреки слухам, эфирного масла ванили, полученного дистилляцией, не существует. Для извлечения ароматических веществ ванили, как летучих, так и нелетучих, традиционно применяются полярные растворители (этанол и др.). Получаемый с их помощью продукт носит название абсолюта ванили.

В последнее время стал набирать популярность метод СО2-экстракции. Углекислый газ, как неполярный растворитель, исключает из процесса полярные компоненты, которые не вносят никакого вклада в аромат (пигменты, сахара и т.д.). После экстракции сжиженный газ переводится из жидкого состояния в газообразное и полностью отгоняется из экстракта. Тогда как в традиционном абсолюте следы растворителей остаются. В этом одно из преимуществ СО2-экстрактов. Варьируя параметры экстракции, можно получить наиболее чистый природный ванилин: максимально до 74-97% экстракта. Для сравнения: максимальный показатель при экстракции этанолом составляет 61%.

Как правило, СО2-экстракты, представленные на рынке, содержат не более 26% ванилина, и это очень высокий показатель. Чем больше в натуральном экстракте ванилина, тем более сладкий, гармоничный и узнаваемый аромат он имеет. С учетом малой концентрации ванилина в сырье (около 2%) нижняя граница содержания этого ценного компонента в экстрактах практически ничем не ограничена и зависит только от технологии получения.
Анна Терентьева
Автор: Анна (Aromashka team)Давным давно
Наверх